La
historia de la recolección y el consumo de pescados y mariscos se remonta a la antigüedad, estas prácticas antiguas se originaron por lo menos a principios del
Paleolítico hace unos 40.000 años.
1 El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan (humanos modernos que vivieron hace 40.000 años en el este de
Asia) ha permitido demostrar que el mismo consumía pescado de agua dulce de forma regular.
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Evidencia
arqueologíca tal como
conchales,
4 deshechos de huesos de pescado y
pinturas rupestres indican que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que se consumían en importantes cantidades. Durante este período, la mayoría de la gente practicaba un estilo de vida
cazador-recolector y por necesidad, se encontraban en movimiento constante. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente permanentemente ocupados) como los de
Lepenski Vir, están casi siempre asociados a la pesca como una fuente importante de alimento.
Antiguamente el
río Nilo proveia una fuente abundante de peces: el pescado fresco y el pescado seco fueron un alimento básico para gran parte de la población.
5 Los egipcios tenían instrumentos y métodos específicos de pesca que se ilustran en las escenas funerarias, dibujos y documentos de
papiro. Algunas representaciones hacen alusión a la pesca como un pasatiempo.
Según evidencia disponible tanto arqueológica como textual, los israelitas consumieron diversas variedades de pescado tanto de agua dulce como de mar.
6 En diversas excavaciones se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos
Yarkon y
Jordán y el
Mar de Galilea, e incluyen la
tilapia y
peces de incubación bucal. Las especies de peces de agua salada descubiertas en las excavaciones incluyen el
besugo, el
mero, la
corvina y la
lisa. La mayoría de ellos provienen del
Mediterráneo, pero en el período posterior a la
Edad de Hierro, algunos provienen del
Mar Rojo.
7 Los pescadores suministraban pescado a comunidades del interior, al respecto se han descubierto restos de peces, incluyendo huesos y escamas, en muchos sitios alejados de la costa. Para preservarlo para su transporte, el pescado era primero ahumado o secado y salado
6 Los comerciantes a veces importaban pescado, a veces desde grandes distancias como por ejemplo Egipto, donde el
pickle de
huevas era un producto de exportación.
8 Se han encontrado restos de
perca del Nilo, y estos deben haber sido ahumados o secados, antes de ser importados a través de la red comercial que unía la antigua zona de sociedades orientales.
7 Los comerciantes transportaban el pescado a
Jerusalén, y allí había un importante comercio de pescado, hasta el punto que una de las puertas de Jerusalén fue llamada
La Puerta del Pescado, en referencia a un mercado de pescado ubicado en sus proximidades
Son pocas las escenas de pesca que se observan en la cultura de la
antigua Grecia, lo que habla sobre el bajo estatus social que tenia el arte de la pesca. Sin embargo,
Opiano de Apamea, un autor griego escribió un grueso tratado sobre la pesca en el mar, el
Halieulica o
Halieutika, compuesto hacia los años 177 - 180. Este es el tratado más antiguo de este tipo que ha llegado hasta nuestros días. El consumo de frutos de mar variaba según fuera la bonanza y ubicación de los hogares. En las islas griegas y en la costa, eran comunes el pescado fresco y mariscos (
calamar,
pulpo, y
bivalvos). Ellos eran consumidos en las comunidades costeras aunque con frecuecia se los transportaba tierra adentro. Las
sardinas y
anchoas eran alimentos populares de los ciudadanos de Atenas. A veces eran comercializados frescos, aunque con mayor frecuencia se los vendía salados. Una
estela que se remonta a fines del siglo III AdC de la pequeña ciudad de
Beocia denominada Akraiphia, sobre el
lago Copais, presenta una lista de precios de pescado. El más barato era el
skaren (probablemente
pez loro) mientras que el
atún azul del Atlántico tenía un precio tres veces superior.
11 Entre los pescados de mar consumidos se encontraban
atún de aleta amarilla,
salmonete,
raya,
pez espada o
esturión, una delicatessen que era consumido salado. El lago Copais era famoso en toda Grecia por sus
anguilas, apreciadas por el héroe de la obra teatral
Los acarnienses. Otros peces de agua dulce eran el
lucio, la
carpa y el
pez gato aunque este último no era muy apreciado.
La evidencia pictórica sobre la práctica de la pesca ha quedado plasmada en
mosaicos.
13 Neptuno el dios greco-romano del mar era representado portando un tridente de pesca. El pescado se consumió principalmente durante la época antigua, y siempre fue un producto más caro que los cortes de carne simples. Se realizaron actividades de crianza en piletas con agua de mar y agua dulce, pero algunos tipos de peces no se desarrollaban en cautividad. Entre aquellos que si era posible explotar en cautividad se encuentra la
morena del Mediterraneo que es impresionante y potencialmente tóxica, era considerada una exquisitez y se la criaba en piletones a la vera del mar.
14 A veces estas morenas eran criadas como mascotas y a veces se las utilizaba para infligir castigos. Otra especie que era muy popular era el
mullus, (
salmonete). En una cierta época este pescado era considerado el epítome del lujo, sobre todo a causa de que sus escamas presentaban un color rojo intenso al morir fuera del agua. Por esta razón a veces a estos peces se los dejaba murieran lentamente en la mesa. Inclusive existía una receta en la cual el pez moria
in garo, en la
salsa. Sin embargo a comienzos de la era Imperial, esta costumbre finalizó de manera repentina, que es la razón por la cual al
mullus en la fiesta de
Trimalción (véase
el Satiricón) se lo presenta como una característica del
parvenu, quien aburre a sus huéspedes con una presentación pasada de moda de un pez que se muere.
Tradicionalmente el
sushi ha sido considerado un manjar en
Japón. El tipo original de sushi,
nare-zushi, se desarrolló inicialmente en el sureste de Asia, se diseminó hacia el sur de China antes de ser introducido y expandirse por Japón hacia el siglo VIII.
15 16 El pescado era salado y envuelto en arroz fermetado, un plato tradicional de arroz lacto-fermentado. El
nare-zushi se preparaba con este pescado almacenado en arroz fermentado durante meses para su preservación. La fermentación del arroz evitaba que el pescado se pudriera.
17 El arroz fermentado era descartado y solo se consumía el pescado tratado. Este tipo de sushi antiguo se convirtió en una fuente importante de proteinas para los japoneses. Durante el período
Muromachi, se desarrolló otra forma de preparar sushi, denominada
namanare. El
namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, que se consumía fresco, antes de que cambiara su sabor. Durante el
período Edo, se desarrolló un tercer tipo de sushi, denominado
haya-zushi. El
haya-zushi se preparaba de forma que tanto el arroz como el pescado podían ser consumidos simultáneamente, y el platillo se convirtió en una preparación característica de la
cultura japonesa. Era la primera vez que no se utilizaba el arroz para producir fermentación. Ahora el arroz es mezclado con vinagre, con pescado, vegetales y se le agregan alimentos secos. Este tipo de sushi es muy popular aun hoy a principios del siglo XXI. Cada región utiliza sabores locales para preparar diversas variedades de sushi según recetas que se han transmitido de generación en generación.
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